Kváskový chléb řadíme mezi fermentované potraviny, které jako jiné kvašené produkty prokazují příznivé účinky na naše zdraví. V přirozeném kváskovém chlebu jsou obsažené bakterie mléčného kvašení, které chléb přirozeně konzervují (vydrží tak bez problémů až 10 dní), ale tyto bakterie také posilují naši střevní mikroflóru a tím i naši imunitu. Kváskový chléb je pro nás dobře stravitelný a díky obsaženým mikroorganismům přispívá k pravidelnému vylučování, podporuje léčbu a rekonvalescenci u lidí nemocných či oslabených a na rozdíl od bílého pečiva nezahleňuje.

Již od počátku dějin jsou obiloviny nejdůležitější složkou lidské potravy a naši předkové už dávno poznali, že rozemleté a upečené zrní je chutnější a trvanlivější než obilná kaše. Při smíchání s vodou kaše kvasily a při ohřevu na ohni vznikaly nadýchané a nakvašené placky, které se postupně s dobou vypracovaly až do podoby kváskového chleba, který má v naší historii tisíciletou tradici. Ještě před 20-30 lety se chléb pekl jen z mouky, vody, soli, kmínu a kvásku. Nedávalo se do něj žádné droždí. Ale jelikož pečení kváskového chleba vyžaduje určitou zručnost, zkušenost a více času (kvásek kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice), přešlo se na používání droždí, díky čemuž se výroba chleba zkrátila více než na polovinu.

Kvásek vs. droždí

Kvasnice (droždí) představuje jednu kvasinkovou "monokulturu" –kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae. Ty se v těstě rozmnožují a produkují bublinky oxidu uhličitého způsobující kynutí těsta. Dnešní běžné droždí se velmi odlišuje od kdysi tradičního pivovarského droždí. Droždí se dnes vyrábí bio technologickým postupem množení kvasničných kultur na řepné melase (odpadní produkt při výrobě o cukru) za pomoci řady chemických látek (kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a různé emulgátory), kdežto tradičně se droždí pěstovalo na obilí a nepřidávali se k němu žádné pomocné chemické látky. 

Oproti tomu v přírodním kvásku je obsaženo několik desítek mikroorganismů (kvasinek a bakterií). Kvasinky zajišťují dostatek kysličníku uhličitého pro chlebové póry, bakterie mléčného kvašení zase vytváří jemnou kyselou chuť a starají se o pevnost nakynutého těsta a také chrání kvásek před napadením nežádoucími patogeny. V průběhu dlouhého kynutí probíhají v těstu procesy, při kterých se škroby rozloží na jednoduché cukry a bílkoviny (lepek) na aminokyseliny. Chléb je tak už částečně "natrávený" a pro nás dobře stravitelný a řada minerálních látek se pro nás stává lépe využitelných. Další organismy vyrábějí různé vitaminy a enzymy, další se zase starají o lepší chuť a usnadňují trávení těžko stravitelných škrobů, takže kváskový chléb je pro nás lépe stravitelný a mnoho minerálních látek se pro nás stává lépe využitelných. 

Bílá mouka vs. celozrnná mouka

Od 50. let 20. století se změnil způsob mletí mouky, kdy technologie mletí mezi kameny byla vyměněna za mačkání zrn mezi ocelovými válci. Při válcovém mletí dochází k oddělení jednotlivých vrstev obilného zrna a klíčku. Ze zrna tak zůstává jen škrobnatá část, jejímž namletím vzniká bílá mouka (v minulosti tolik žádaná a považovaná za luxus), která má sice dlouhou trvanlivost a stále stejnou jakost, ale daní za to je ztráta valné většiny živin (minerálních látek, vitaminů, enzymů, nenasycených mastných kyselin). Na to se ale dnes moc nehledí a díky ideálním vlastnostem pro pečení se bílá mouka postupně stala hlavním pokrmem pro celou západní civilizaci a na další obiloviny se takřka zapomnělo. Postupně se to projevuje na našem zdraví, jelikož tato monodieta z vymílané pšeničné mouky má za následek rozvoj řady civilizačních chorob. Když přihlídneme k faktu, že Matka příroda se postarala o vše v plné dokonalosti, tak vidíme, že v obilném zrnu je vše dokonale uspořádáno, a pokud je jíme celé, vhodně připravené, pak je dokážeme plně strávit a získáme z něj maximum živin a energie. Naopak, jíme-li produkty z vymílané bílé mouky, v kterých chybí klíček s enzymy důležitými pro štěpení škrobu, pak mouku dokonale nestrávíme a do střev se nám tím pádem dostává příliš mnoho nenaštěpeného škrobu a lepku. Pokud to děláme velmi často a dlouho, pak nám to může škodit. Nestrávený lepek může poškozovat sliznici střeva, což často vede k množení plísní a k nesnášenlivosti lepku a vytváří v organismu lepivé hleny, které mohou být zdrojem řady infekcí a snižování obranyschopnosti organismu. Přecitlivělost na lepek je základem tzv. celiakie, chronického onemocnění tenkého střeva. Více o lepku: http://www.zivost.cz/lepek-a-soucasnost/

Celozrnná mouka, namletá z celého zrna je rozhodně zdravější. Oproti bílé mouce obsahuje i otruby a podle způsobu mletí buď celý klíček, nebo jeho větší část. Proto je v ní zachována většina minerálních látek a vitamínů. Jak již bylo zmíněno, je lépe stravitelná a díky nižšímu glykemickému indexu pomáhá udržovat stálou hladinu krevního cukru. Při konzumaci produktů z celozrnných muk není tolik zatěžována slinivka a omezujeme překyselení organismu. Vyplatí se kupovat celozrnné mouky v bio kvalitě, jelikož řada reziduí z pesticidů používaných v konvenčním zemědělství se právě drží v obalových částech obilných zrn.

Praktiky dnešních pekáren

Nejenom, že se dnes masově chléb peče z bílé rafinované mouky za pomoci konvenčního droždí, většina chlebů je navíc vyráběna strojově z průmyslově vyrobených směsí často obohacených o pestrou škálu přídatných látek. Pekárny jich mají povoleno asi 100 druhů. Do pečiva se tak přidávají aditiva zvětšující objem těsta, zabraňující hrudkovatění, zpevnějící těsto, dodávající chuť, aroma, látky starající se o vláčnost, měkkost, velikost pórů, vybělující toustový chléb, případně látky propůjčující bílým moukám image celozrnnosti. Díky nim chléb vypadá vždy stejně a dokáží ho vyrábět stroje. Další často využívanou technologií je rozpékání hlubokozmraženého pečiva, které úspěšně využívá řada supermarketů pod nálepkou "Čerstvé přímo z pece"! Žitná mouka (tradičně nejpoužívanější ve výrobě chleba) se využívá čím dál méně, protože se s ní hůře pracuje. Navíc výrobci často klamou ohledně názvu pečiva. Dejte si například pozor na vícezrnné pečivo, ne každé je celozrnné. Vícezrnné pečivo může obsahovat až 95% bílé mouky. Celozrnné by mělo obsahovat 80 % celozrnné mouky. Chléb prodávaný pod názvem Žitný chléb musí obsahovat 90 % žita, žitno-pšeničný 50 % žita, kdežto pšenično-žitný jen 10 % žita. Také můžeme narazit na tmavé pečivo upečené z bílé mouky a jen obarvené karamelem či praženým ječmenem.

Proč je kváskový chléb zdravější

Přírodní kvásek vzniká pouhým smícháním mouky a vody bez droždí, kdy tato směs začne za příznivé teploty přirozeně kvasit (fermentovat) díky bakteriím a kvasinkám vyskytujícím se přirozeně ve vzduchu a obilí. Při tomto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek. Tyto látky chléb přirozeně konzervují (proto vydrží déle než kvasnicový), mají antibiotické účinky a navíc posilují naši mikroflóru a tím i naši imunitu. V průběhu dlouhého kynutí probíhají v těstu procesy, při kterých se škroby rozkládají na jednoduché cukry, bílkoviny (lepek) na aminokyseliny a kyselina fytinová, která jinak může spolu s jinými minerály ve střevech vytvářet těžce rozpustné sloučeniny. Chléb je tak pro nás již částečně "natrávený" a dobře stravitelný a působí tak preventivně proti řadě projevů, které často doprovázejí civilizačních nemoci jako např. zácpa či zakyselení organismu. Kváskový chléb je vhodný pro posílení imunity, podporuje léčbu a rekonvalescenci u lidí nemocných či oslabených a na rozdíl od bílého pečiva nezahleňuje.

Chléb z provozovny Vegit-Point:

Ve provozovně Vegit-Point pečeme ručně zadělávaný žitný a žitno-pšeničný (dýňový a slunečnicový) kváskový chléb. Jelikož dbáme na kvalitu, všechny mouky, které používáme jsou v biokvalitě a navíc z lokálních zdrojů. Žitný kváskový chléb je složený čistě z žitné mouky, v pšenično žitném je žitné mouky 40 %, pšeničné 60 %.

Chleby jsou k dostání kromě naší jídelny také v těchto prodejnách, nebo si je budete moci objednat skrze náš objednávkový systém, který bude uveden do provozu koncem května 2013. Doufám, že jsem vás těmito informacemi namotivovala i k vlastní výrobě kváskového chleba či domácího kysela.

Kateřina Halamová

Odkazy, zdroje: Vladimíra Strnadelová a Jan Zerzán – Radost ze zdravých dětí, Hanka Zemanová – Bioabecedář, www.kvaskovychleb.cz, www.prirodnivyziva.cz